Nemanja Milunovic představí svůj připravovaný kamenný podnik Amara na příštím Monday Night Foodballu

Minulý měsíc se Nemanja Milunović vydal na pouť do školy „Profesora“. Mićina Domaća Kujna v Bělehradě je kulinářským centrem Milovana Mićy Stojanoviće, někdejšího osobního kuchaře jugoslávského despoty Josipa Broze Tita. Stojanović si vydobyl své místo v…

Autor: Mike Sula
Zdroj: Chicago Reader
Datum vydání: 2026-10-02 21:08
Původní URL: https://chicagoreader.com/food/monday-night-foodball/nemanja-milunovic-amara-balkan-food-previews-serbian-karadjordjeva-snicla-somun-burek/

Český překlad článku

Nemanja Milunovic představuje restauraci Amara v pořadu „Monday Night Foodball“

Minulý měsíc se Nemanja Milunovic vydal na pouť do školy „Profesora“.

Mićina Domaća Kujna v Bělehradě je kulinářským sídlem Milovana Mićy Stojanoviće, někdejšího osobního kuchaře jugoslávského despoty Josipa Broze Tita.

Stojanović si své místo vysloužil zejména díky vytvoření „karađorđeva šnicla“, smažené telecí rolky plněné krémovou mléčnou pomazánkou kaymak.

Profesor však, podobně jako srbský Jacques Pépin, byl známý také jako mentor kuchařů, kteří se později stali propagátory balkánské kuchyně. „Mića“, jak se mu také říkalo, předal restauraci svým dětem, takže Milunovič, šéfkuchař brzy otevírané balkánské restaurace Amara v tržnici Fulton, nepočítal s tím, že by se s ním setkal. Byl tam samozřejmě jen proto, aby si dal Karađorđeva šniclu, šnitzel v černohorském stylu zvaný Njeguški steak a smažené plněné papriky, k nimž si dal svěží, světlé pivo Jagodinsko Pivo.

Vše se však změnilo, když se k nim připojil profesorův syn Milan Stojanović, který restauraci vede. Když se dozvěděl, že má před sebou šéfkuchaře, který už léta pokračuje v odkazu svého otce v dalekém Chicagu, posadil se ke stolu s talířem domácích sýrů a uzenin, které nejsou na jídelním lístku, a začal Milunoviče vyptávat na jeho moderní interpretaci šnicly. „Rozhovor trval čtyři hodiny,“ říká, a na závěr mu Stojanović dal radu:

„Řekl: ‚Nevar, abys ohromil ostatní kuchaře,‘“ vzpomíná Milunovič. „‚Var tak, aby si hosté zapamatovali, jak se cítili, když jedli tvé jídlo. Používej kvalitní suroviny a respektuj je. Techniku se lze naučit, trendy přicházejí a odcházejí, ale chuť a emoce zůstávají. A nikdy nedovol, aby tvé ego převýšilo talíř.‘“

To vše a navíc úžasnou karađorđevu šniclu můžete očekávat, až Milunović představí své menu v restauraci Amara na svém pátém Monday Night Foodball, čímž odstartuje zbrusu nový podzimní program v rámci týdenního pop-upového stánku šéfkuchařů časopisu Reader v Thattu.

Otevření vlastní kamenné restaurace s panbalkánskou kuchyní bylo Milunovicovým snem už dlouho předtím, než jeho „ghost kitchen“ vzniklá během pandemie ohromila všechny gastronomické publicisty ve městě svými obřími sendviči připravenými na tom mimořádně vlhkém, nadýchaném somunu s krunýřovou strukturou. Sen se posouval vpřed s přestávkami, až ho majitel klubové restaurace Carbon Vincent Martin, který podepsal nájemní smlouvu na bývalý Gino & Marty’s, pozval, aby tento sen přivedl k životu.

Ten ohlušující hluk, který jste slyšeli, když se ta zpráva roznesla, byl zvuk padajících babiččiných kalhotek všech chicagských gastronomických publicistů, když si uvědomili, že ty kumulusové somuny budou každý den vycházet horké z pece, nemluvě o jeho lahodném bureku, plněném, srolovaném a stočeném do spirály v tom vepřovým sádlem potřeném, průsvitném, křehkém, filo-podobném albanickém těstě jufka.

Váš průvodce po nejlepších zážitcích, památkách a jídlech v Chicagu.

V pondělí Milunovič uvádí na trh zbrusu novou „karađorđeva šniclu“, rolku z kuřecích prsou plněnou krémovou paprikovo-sýrovou pomazánkou „urnebes“ – tou pikantní, krémovou paprikovo-sýrovou pomazánkou – podávanou s bramborovou kaší a kuřecí šťávou, jen aby připomněl inspiraci profesora v podobě kuřete po kyjevsku.

Nejprve však ochutnáte bramborový knedlík – měkký, baculatý „knedle“ – plněný lepkavým jádrem z bešamelu s černými lanýži, který se dusí v teplé lázni parmazánového vývaru, pokapaného smaragdově zeleným pórkovým olejem.

„Knedle jsou něco, co lidé z Balkánu okamžitě poznají. Obvykle se jedná o sladké knedlíky plněné švestkami, meruňkami nebo jiným ovocem,“ říká. „Chtěl jsem tuhle vzpomínku obrátit naruby. Obalím je strouhankou z černého česneku a posypu je zralým parmazánem. Chci v lidech vyvolat pocit něčeho známého, ale až to ochutnají, přenesou se někam úplně jinam.“

Nesmí vám chybět trojice jeho soğan dolmasi, cibulek cipollini plněných jehněčím a hovězím masem, podávaných s tzatziki, granátovým jablkem a mátou. „Tohle je spíš turecké jídlo,“ říká. „Ale chci tím vyjádřit hlubší spojení s Balkánem a Osmanskou říší. Dlouhou dobu jsme byli pod osmanskou nadvládou.“

Jako dezert bude bundevara, tradiční pečivo plněné dýní, připravené z filo těsta. „Použiju rozinky a pekanové ořechy, protože jsme ve Spojených státech. Ale podám to také se zmrzlinou a karamelem z pomerančových květů. Právě ty pomerančové květy dodají Amaru ten středomořský nádech.“

A co somun? A co burek?

Jedním z důvodů zpoždění otevření restaurace Amara – jehož termín je nyní stanoven na listopad – byly nevyhnutelné stavební zpoždění, tentokrát způsobené polohou objektu v památkové zóně Fulton-Randolph Market District, „proslulé svým vzácným souborem výrobních a skladových budov“, který „zahrnuje řadu historických výrobních a skladových budov odrážejících širší vzorec průmyslového rozvoje, k němuž došlo v oblasti Near West Side na konci 19. a počátku 20. století“, jak uvádí městský Úřad pro plánování a rozvoj.

Milunovic zatím nemá kuchyň, která by vyhovovala výrobě pečiva. Raději by také nikoho neškolil v pokročilém umění balkánského pečiva. Zpoždění mu tedy dává čas prohledat Srbsko a najít někoho, kdo již ovládá náročné řemeslo přípravy somunu a bureku.

„Tam je to samostatné povolání,“ říká. „Jsou lidé, kteří se věnují výhradně přípravě bureku. To je vše, co dělají. Je to nejlépe placená práce v srbských kuchyních.“

Vše slouží tomuto snu: „Chci vyprávět příběh o jídle,“ říká. „Chci, aby lidé, kteří vyrostli na Balkáně, v tom něco poznali a řekli: ‚Tyhle pokrmy znám. Vím, odkud to pochází, ale stejně mě to překvapuje.‘ A aby lidé, kteří balkánské jídlo nikdy neochutnali, odcházeli s touhou po dalším.“

Až odejdete z Foodballu na adrese 2601 W. Fletcher v Avondale, budete chtít víc – a k tomu ještě muumuu a teplý polštář po celé délce těla. Knedle se začnou servírovat tento pondělí, 5. října, od 17:00. Jako vždy platí happy hour do 19:00, kdy jsou piva a nealkoholické nápoje za 5 dolarů a koktejly na míru od Melanie Hernandezové za 12 dolarů.

Zbytek zbrusu nového programu Foodballu najdete příští týden.

Musíme k vám být upřímní.

Časopis Reader je zdarma. Jeho vydávání však není. A bez vaší podpory nemůžeme pokračovat.

Potřebujeme tedy, abyste přispěli, i kdyby to mělo být jen pár dolarů. Průměrný příspěvek činí 45 dolarů. Mnoho nových dárců přispívá 5 dolary. Každý příspěvek je jen zlomkem nákladů na výrobu časopisu Reader – ale díky podpoře tisíců obyvatel Chicaga, jako jste vy, to zvládáme.

Prosíme vás tedy: věnujte právě teď jednu minutu a přispějte časopisu Reader. Pak se vraťte, přečtěte si další články a uvědomte si, že právě vy umožňujete existenci této úžasné věci.

Musíme k vám být upřímní.

Časopis Reader je zdarma. Jeho vydávání však zdarma není. A bez vaší podpory přestane existovat.

Potřebujeme tedy, abyste dnes přispěli, i kdyby to bylo jen pár dolarů.

Ochutnejte lahodnou chicagskou gastronomickou scénu.

Jak se komici stravují před a po vystoupení na pódiu

Zadržení je matkou vynálezu

Palestinští dovozci olivového oleje bojují se suchem, cly a násilím ze strany osadníků, aby dostali svůj produkt do Chicaga.

V restauraci Galit se válka o foie gras dostala do patové situace

Náhodné razie ICE se prozatím zpomalily, ale tento oblíbený šéfkuchař z místní čtvrti stále nevaří venku

Nahlédněte do domu Chloe Gouldové v Bronzeville v DixiePura Kitchen

Mike Sula (on/mu) je vedoucí redaktor, reportér zabývající se gastronomií a restaurační kritik v Chicago Reader. V redakci působí od roku 1995.

Je autorem antologie An Invasion of Gastronomic Proportions: My Adventures with Chicago Animals, Human and Otherwise a editor kuchařky Reader Recipes: Chicago Cooks and Drinks at Home. Jeho povídka „Chicken of the Trees“, pojednávající o konzumaci městských veverek, získala v roce 2013 cenu M.F.K. Fisher Distinguished Writing Award nadace Jamese Bearda. Je kurátorem akce „Monday Night Foodball“, týdenního pop-upového setkání šéfkuchařů pořádaného časopisem Reader, na kterém se představují nejzajímavější chicagští undergroundoví a nadějní šéfkuchaři. @mikesula; [email protected]

Původní znění článku

Nemanja Milunovic previews Amara at Monday Night Foodball

Last month, Nemanja Milunovic made a pilgrimage to the Professor’s school.

Mićina Domaća Kujna in Belgrade is the culinary headquarters of Milovan Mića Stojanović, the one-time personal chef of Yugoslavian despot Josip Broz Tito.

Stojanović earned his spot in no small part by his creation of the karađorđeva šnicla, a deep fried veal roulade stuffed with the creamy dairy spread kaymak.

But the Professor, like Serbia’s Jacques Pépin, was also known for his mentorship of chefs who’ve gone on to spread the gospel of Balkan cuisine. “Mića” as he was also known, handed down the restaurant to his children, so Milunovic, the executive chef of the soon-to-open Fulton market fine dining Balkan restaurant Amara had no expectation of meeting him. He was just there to eat Karađorđeva šnicla, of course, with the Montenegrin-style schnitzel Njeguški steak, and fried stuffed peppers washed down with crisp, pale Jagodinsko Pivo.

That all changed when they were joined by the Professor’s son, Milan Stojanović, who runs the restaurant. When he learned he was in the presence of a chef who’s spent years carrying on the legacy of his father in faraway Chicago, he sat down at the table with a plate of off-menu, homemade cheese and cured meats and began grilling Milunovic on his modern interpretation of the šnicla. “The conversation lasted four hours,” he says, and at the end Stojanović he gave him some advice:

“He said, ‘Don’t cook to impress other chefs,’” Milunovic recalls. “’Cook so that the guest remembers how they felt while eating your food. Use quality ingredients and respect them. Technique can be learned, trends come and go, but flavor and emotion remain. And never let your ego become bigger than the plate.’”

Expect all that and a killer karađorđeva šnicla when Milunovic previews his menu at Amara at his fifth Monday Night Foodball , kicking off a brand new fall lineup at Reader ’s weekly chef pop-up at Thattu.

Opening his own pan-Balkan brick-and-mortar has been a dream of Milunovic’s long before his pandemic-born ghost kitchen dropped the bloomers of every food writer in town with his Brobdingnagian sandwiches built on that extraordinary high-hydration, pillowy, tortoise-shell somun . The dream moved forward in fits and starts until he was invited to bring the dream to life by Carbon clubstaurant owner Vincent Martin who’d signed a lease on the former Gino & Marty’s.

The deafening noise you heard when that news broke was the sound of every Chicago food writer’s granny panties dropping when they realized that those cumulus somun would be coming out hot from an oven every day, to say nothing of his savory, burek , stuffed, rolled and coiled in that pork-fat-glazed, diaphanous, flaky, phyllo-like, Albanian-style jufka pastry.

Your guide to the best things to do, see, and eat in Chicago.

On Monday, Milunovic is debuting a brand-new karađorđeva šnicla, rolled with chicken breast stuffed with the creamy pepper and cheese spread urnebes, that spicy, creamy pepper and cheese spread, served with mashed potatoes and chicken jus, just to call back the Professor’s chicken Kiev inspiration.

But first, you’ll start with a potato dumpling, a soft, chubby knedle, stuffed with a gooey core of black truffle bechamel, schvitzing in a warm pool of Parmesan brodo drizzled with emerald leek oil.

“Knedle are something that people from the Balkans immediately recognize.Usually it’s a sweet dumpling filled with plum or apricots or another fruit,” he says. “I wanted to flip that memory. I’m gonna coat it in black garlic breadcrumbs and shower some aged Parmesan on top. I’m thinking to trigger something familiar in people, but when they eat it, they’re gonna go somewhere completely different.”

You’ll need a trio of his soğan dolmasi, lamb-and-beef-stuffed cipollini onions, dressed with tzatziki, pomegranate, and mint. “This is more like a Turkish dish,” he says. “But I want to represent the deeper Balkan and Ottoman connection. We were under the Ottomans for a long time.”

For dessert, bundevara, a traditional pumpkin-stuffed pastry made with phyllo. “I’m gonna use raisins and pecans, because we’re in the United States. But I’m gonna also pair it with some ice cream, and orange blossom caramel. That orange blossom will bring that Mediterranean side of Amara.”

But what about the somun? What about the burek?

Part of the reason for Amara’s delayed opening—now targeting November—has been because of the inevitable construction delays, this time due to the address’s location within the Fulton-Randolph Market District landmark zone, “celebrated for its rare ensemble of manufacturing and warehouse buildings,” that “includes a number of historic manufacturing and warehouse buildings that reflect a broader pattern of industrial development that took place on the Near West Side in the late 19th and early 20th centuries,” according to the city’s Department of Planning and Development.

Milunovic has no kitchen yet that can accommodate the pastry work. He’d also rather not train someone in the advanced art of Balkan pastry. So the delay gives him time to scout Serbia for someone already skilled in the painstaking craft of somun and burek.

“It’s a job on its own there,” he says. “There are people making burek only. That’s all they do. That’s the highest-paying job in Serbian kitchens.”

It’s all in the service of this dream: “I want to tell the story about the food,” he says. “I want for the people that grew up in the Balkans to recognize something and say, ‘I know these dishes. I know where this comes from, but I’m still surprised by it.’ For people that have never eaten Balkan food, I want them to leave, wanting more.”

You’ll be wanting more, and a muumuu and a warm, body-length pillow by the time you leave Foodball at 2601 W. Fletcher in Avondale. The knedle start flying this Monday, October 5 beginning at 5 PM. As always, there’s happy hour until 7 PM, with $5 beers and nonalcoholic drinks, and $12 bespoke cocktails by Melanie Hernandez.

Look for the rest of the brand-new Foodball schedule next week.

We need to be upfront with you.

The Reader is free. Producing it isn’t. And without your support, we can't continue.

So we need you to chip in, even if it’s just a few bucks. The average donation is $45. Many new donors give $5. Every donation is just a fraction of what it costs to produce the Reader —but with support from thousands of Chicagoans like you, we get it done.

So please: take one minute right now to make a donation to the Reader . Then come back, read more stories, and know you’re making this incredible thing possible.

We need to be upfront with you.

The Reader is free. Producing it isn’t. And without your support, it will cease to exist.

So we need you to chip in today, even if it’s just a few bucks.

Take a bite out of Chicago's delicious food scene.

How comedians eat it before and after grabbing the mike

Detention is the mother of invention

Palestinian olive oil importers struggle with drought, tariffs, and settler violence to bring their product to Chicago.

At Galit the foie gras wars have reached a stalemate

Random ICE raids have slowed for now, but this popular neighborhood chef still isn’t cooking outside

Step into Chloe Gould’s Bronzeville home at DixiePura Kitchen

Mike Sula (he/him) is a senior writer, food reporter, and restaurant critic at the Chicago Reader. He's been a staffer since 1995.

He's the author of the anthology An Invasion of Gastronomic Proportions: My Adventures with Chicago Animals, Human and Otherwise, and the editor of the cookbook Reader Recipes: Chicago Cooks and Drinks at Home. His story “Chicken of the Trees,” about eating city squirrels, won the James Beard Foundation's 2013 M.F.K. Fisher Distinguished Writing Award. He is the curator of Monday Night Foodball, the Reader’s weekly chef pop-up, hosting Chicago’s most exciting underground and up-and-coming chefs. @mikesula; [email protected]